El bienestar animal sobre la mesa. El cordero de Pascua

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La cría de ovejas hoy sigue siendo una de las ramas más tradicionales de la agricultura, como las ovejas se mantienen por su leche, carne, lana y piel. Entre los muchos temas de bienestar animal relacionados con esta industria, es inevitable - especialmente teniendo en cuenta la época del año que acaba de pasar - mencionar los sistemas de parición temprana y el sacrificio de los corderos para el mercado pascual.

Normalmente, la ovejas se reproducen una vez al año y tienen uno o dos corderos. La oveja, entra en temporada de forma natural en el otoño o el invierno y después de un embarazo de cinco meses la mayoría de los corderos nacen en primavera, cuando las temperaturas son suaves y la comida es abundante. Pero los agricultores, atraídos de los precios más altos pagados por los corderos de Pascua, que son los productos más rentables de las ovejas, han cambiado este ciclo de crianza natural con el uso de hormonas, el control de la intensidad de la luz, y la cría al interior para que las ovejas entren en calor previamente, las crías nazcan antes, y sean capaces de sobrevivir a los meses fríos. Pero ¿a qué precio para los productores, los animales y los consumidores?

Para hacer que los sistemas de parición de ovejas tempranos sean exitosos y rentables, los productores necesitan lograr un alto rendimiento, que se compone de varios factores: 1) el número de corderos criados por oveja, 2) el número de ovejas por hectárea, 3) el peso por carcasa de los corderos vendidos, y 4) el precio por kg alcanzado (Gottstein, 2012). La principal preocupación es el rendimiento reproductivo, ya que no todas las ovejas son genéticamente capaces de concebir corderos antes, pero las que pueden, tienen que dar a luz y destetar a más de un cordero para tener un retorno financiero positivo. El coste adicional para la alimentación, la vivienda y el trabajo de la cría anticipada es demasiado alto para ser repartido en sólo un cordero; los productores de ovinos comerciales que crían corderos en invierno, tienen que comercializar el 160-200% de cada cultivo para ganar dinero (Neary, 1995).

¿Cuáles son en detalle los factores de los sistemas de cría temprana? Si la parición se produce durante el invierno los requisitos principales son: instalaciones adecuadas, vivienda, programas de salud y alimentación energética extra para las ovejas lecheras. En primer lugar la vivienda es, por supuesto, una consideración importante, como las ovejas no pueden reproducirse afuera, bajo temperaturas rígidas. Por lo tanto son necesarias - para evitar un estrés excesivo para los animales - áreas para las ovejas que dan a la luz corderos, un redil para las ovejas con sus corderos, varias áreas de mezcla de ovejas con corderos jóvenes y un área para las ovejas que todavía no están cerca el parto. También la mayor proximidad de los animales en espacios cerrados intensifica la probabilidad de problemas de salud. Los programas de salud son cruciales para las ovejas y los corderos, ya que la mastitis, la neumonía y la diarrea son algunas de las preocupaciones de los sistemas de parición invernal (Neary, 1995). Los corderos se sacrifican en torno las 16 semanas, cuando la carcasa tiene un peso de 18 a 21 kg, aunque algunos son matados con sólo 10 semanas de vida y otros a 15 meses. Por lo tanto, una vez nacido, los corderos tienen que crecer bien con el fin de alcanzar el peso adecuado para su sacrificio. En consecuencia, al fin de satisfacer las necesidades nutricionales de los dos corderos lechales, las ovejas necesitan 2,5 kg de equivalentes de cebada y 400 gramos de proteína cruda por día, y como la hierba de los pastos no proporcionará este en diciembre y enero, las ovejas tendrán que recibir concentrados suplementarios además de forraje (Gottstein, 2012).

Según los estudios realizados por el Eurogroup for Animals, las principales problemáticas de bienestar animal relacionados con las ovejas incluyen: ganadería mediocre y inspecciones insuficientes, el transporte de animales vivos y los mercados, los parásitos y las enfermedades, la mortalidad de corderos. Un buena tenencia es esencial para el bienestar de las ovejas, tanto adultas como de pequeñas; la manipulación de todo el ciclo reproductivo natural de las ovejas tiene muchos resultados indeseables e insalubres. Por ejemplo, los tratamientos de fertilidad suelen causar el nacimiento de gemelos y trillizos, que es muy raro en las ovejas y es problemático ya que ellas sólo tienen 2 tetinas y cuando nacen trillizos uno de ellos será rechazado, tendrá que ser mantenido en un cobertizo, y alimentado a la fuerza para evitar la inanición. Otros problemas, como la hipotermia, la exposición, falta de maternidad y las enfermedades pueden contribuir a altos niveles de mortalidad de los corderos, mientras que factores como la buena gestión de los rebaños y la inspección regular, la presencia de vivienda adecuada, y el control de enfermedades como parásitos internos, son importantes para garantizar el bienestar del cordero. Otra área de preocupación importante es el bienestar de los corderos jóvenes en exceso que son transportados vivos para el engorde o para la venta directa y de la ovejas madres que al final de su productividad son transportadas largas distancias para ser sacrificadas. Estos viajes largos y complejos pueden, no sólo causar problemas importantes de bienestar animal, sino también aumentar el riesgo de propagación de enfermedades, ya que estos animales viajan todos juntos y son demasiado jóvenes y delgados o completamente desgastado físicamente por la cría intensa y antinatural. Las ovejas normalmente son capaces de vivir 15 años, pero son sacrificadas ya después de 4 hasta los 8 años, cuando empiezan a ser menos rentables; su carne es menos popular que la del cordero, por lo tanto se utiliza sobre todo en los alimentos procesados (1).

Este año el Domingo de Pascua cayó el 5 de abril. Eso es 15 días antes que en 2014 entonces los corderos destinados al mercado de Pascua tenían que estar disponible para el sacrificio alrededor del 30 de marzo y para compensar los costes adicionales incurridos, muchos corderos tuvieron que ser vendidos al precio máximo, que se fija en general en torno a este período. Tomemos como ejemplo Italia, donde el cordero de Pascua es una tradición desde hace miles de años. El cordero es caro, especialmente el italiano o el cordero certificado romano, que puede costar hasta 20 €/ kg. Y los que no se lo puede permitir? La tendencia de la carne importada del Europa del Este está en continuo aumento y esta carne es mucho más barata, ya que su calidad es también mucho menor. En Italia (según los datos recogidos por el ISTAT y publicados por LAV) el año pasado 400.000 corderos procedentes tanto de granjas italianas, como de España y Europa del Este fueron sacrificados para la Pascua, en contraste con la resurrección que esta fiesta representa. Sin embargo hay algunas cifras positivas porque en los últimos cinco años Italia ha percibido un importante descenso en el consumo de carne de estos animales: en 2010 había un total de 4.834.473 corderos sacrificados y en 2014 sólo 2.129.064 (2).

Por último, ¿qué dice la ley? El Consejo de Europa acordó en 1992 una Recomendación relativa a las ovejas y una recomendación sobre las cabras en el marco del Convenio para la protección de los animales en las explotaciones ganaderas. Estos establecen los principios generales para la cría y el bienestar de ambas especies. Además, el marco de los principios generales de bienestar previstos en el Convenio Europeo se implementa en la Unión Europea a través de la Directiva 98/58/CE, de 20 de julio de 1998, sobre la protección de los animales en las explotaciones ganaderas que se aplica a las ovejas y las cabras, como a cualquier otro animal de granja. Esta Directiva prevé la elaboración de una legislación específica adicional para varias especies, pero no hay todavía alguna que regula ovejas y cabras en la granja. Sin embargo, las ovejas y las cabras son cubiertas por las disposiciones de la Directiva 93/119/CE, de 22 de diciembre de 1993, sobre la protección de los animales en el momento de su sacrificio y por el Reglamento (CE) nº 1/2005 del Consejo, de 22 de diciembre de 2004, sobre la protección de los animales durante el transporte y las operaciones conexas, que establece la aptitud para el transporte de corderos a partir de una semana de edad, a menos que se transportan para menos de 100 km y regula todos los requisitos relacionados con los medios de transporte, el lecho, los intervalos para el riego y la alimentación, los tiempos de viaje y los períodos de descanso. De forma paralela, la Comunidad ha trabajado para divulgar la política de bienestar animal de la UE a nivel internacional. Esto condujo a la adopción de una serie de pautas de bienestar de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) en el año 2005. En particular, la OIE adoptó criterios sobre el aturdimiento y la matanza de animales para el consumo humano, así como criterios sobre el sacrificio con fines de control de enfermedades. El Reglamento (CE) nº 21/2004, que establece un sistema de identificación y registro de los animales de las especies ovinas y caprinas, se adoptó en diciembre de 2003 y es parte de los esfuerzos para prevenir la propagación de enfermedades de los animales. Su objetivo es la posibilidad de determinar rápidamente el lugar de origen y los movimientos de los animales mediante la introducción gradual de un sistema de identificación para marcar cada animal. La Comisión Europea planea hacer la identificación electrónica de ovejas y cabras individual y obligatoria. Esta fue pospuesta primero hasta 2010 y el 3 de julio de 2008 se decidió por el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal de empezar definitivamente desde el 1 de enero de 2011 y para las ovejas nacidas antes del 31 de diciembre 2009 desde el 31 diciembre de 2011.

A pesar de que los productores, transportistas, mataderos, y todos los actores involucrados en esta cadena cumplan la ley, el progreso puede y debe socavar la tradición. La ética también puede mostrar a la ley donde debe ir y qué intereses debe considerar. Por lo tanto ¿por qué no mantener el cordero como símbolo - porque eso es exactamente lo que es, representando a Jesús y relacionando su muerte para la humanidad con la del cordero para perdonar los pecados del pueblo - en nuestras mesas de Pascua el próximo año, pero de manera diferente? Aquí la receta para un pastel ético de Pascua.

Ingredientes:
130 gr de harina;
60gr de azúcar;
½ cuchara de polvo de hornear;
1 cuchara de vainillina
Cáscara de un limón;
50 gr de margarina;
80ml de leche de soja o de arroz;
1 cuchara de almendras molidas;
Azúcar en polvo.

Procedimiento:
Mezclar la margarina con el azúcar y la vainilina. Añadir la harina, el polvo para hornear, las almendras y la cáscara de limón y luego añadir lentamente la leche. Derramar la mezcla en una forma de cordero para horno, engrasada y enharinada y presionar ligeramente hacia abajo, sobre todo en la zona de la cabeza, a fin de que no queden burbujas de aire atrapadas. Hornear a 160° C con circulación de aire durante 40-50 minutos. Dejar que el cordero se enfríe en el molde, luego cortar la parte inferior en exceso y sacar el pastel del molde. Antes de servir, espolvorear con azúcar en polvo.

Mag.iur. Martina Pluda, LLB.oec.


1. Eurogroup for Animals: Sheep and Goats.(01.04.2015).
2. Lega Antivivisezione: Dimezzati agnelli e capretti macellati.(01.04.2015).

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